Шеф-повар Роман Мошкин — это история о том, как можно пройти длинный и извивающийся путь от полевой кухни до высоких вершин барбекю-искусства. Его биография полна неожиданностей, и в ней есть место не только кулинарии, но и военному делу, инженерии и даже рукопашному бою. Миасский рабочий рассказывает о том, как Роман стал признанным пит-мастером, способным превращать жесткие отрубы мяса в гастрономические произведения искусства.
Сегодня Роман — один из немногих мастеров стиля low & slow, который завоевал признание на всероссийском чемпионате Russian Grill Cup, где его команда заняла почетное место в тройке лучших в категории «Свиные ребра на вертикальной коптильне». Но прежде чем достичь таких высот, ему пришлось пройти через множество этапов и испытаний.
— Роман, до всероссийского чемпионата вы уже участвовали в подобных состязаниях? — спрашивают его. Он делится своим опытом, рассказывая о том, как принимал участие в различных барбекю-чемпионатах, организованных кулинарными ассоциациями. Например, в Екатеринбурге его команда заняла первое место, а в Перми на конкурсе «Шеф-легенда» — третье. Однако первый опыт оставил у Романа горькое ощущение разочарования, когда баллы сняли за «геометрию на тарелке», несмотря на оригинальность подачи и качественное копчение.
— А чемпионат в Москве оправдал ваши ожидания? — продолжают расспрашивать. Роман объясняет, что стандартам американских конкурсных программ уделялось много внимания, и это мотивировало его и его команду. В итоге они заняли третье место, уступив первому лишь 0,7 балла. Судьи оценивали только готовый продукт, не зная, кто стоял за его приготовлением, что добавляло интриги в соревнование.
Говоря о создании своей команды, Роман подчеркивает, что комфорт в совместной работе был важен. Он объединился с другом и коллегой Андреем, который производит смокеры, и вместе они начали тренироваться, чтобы подготовиться к конкурсам. Но на соревнованиях особого обучения не происходило — участники в основном сосредотачивались на своих продуктах, лишь подглядывая за другими и их секретами.
Каждый триумф имеет свое начало. Роман рассказывает о своих корнях, о том, как он родом из деревни Водопойка в Увельском районе. Любовь к кулинарии пришла к нему неожиданно, когда в 14 лет он оказался на полевых сборах и начал готовить для своих товарищей. Это стало первым шагом к будущей профессии, хотя тогда он и не осознавал этого.
— Я долго искал себя, — говорит он. — Сначала окончил техникум, но с военной карьерой не сложилось по состоянию здоровья. Затем поступил в ЮУрГУ на инженера, но быстро понял, что это не мое. Я отчислился и решил, что практика важнее теории.
Следующий этап его пути оказался связан с общественным питанием. Роман начал с низов, работая в сети шашлычных и шаурмичных в Челябинске. Проработав там два года, он приобрел ценный опыт, который помог ему перейти к высокой кухне. В мясной лавке, где можно было не только купить стейки, но и их сразу приготовить, Роман освоил базовые навыки работы с мясом и впервые познакомился с культовым техасским барбекю.
За этим последовал новый этап — работа в ресторане, однако пандемия заставила его вернуться в Миасс. Он продолжал развивать свои навыки, изучая смокеры и мечтая разобраться в технологии приготовления барбекю. Именно тогда он прошел обучение у одного из ведущих пит-мастеров страны.
Возвращение домой открыло новые возможности. Роман начал работать в баре в Челябинске, где реализовал свою идею большого смокера, что стало важной вехой в его карьере. Он понял, что именно это — его призвание, к которому он стремился все годы.
Несмотря на первоначальное недовольство уровнем услуг в Миассе, Роман решил остаться и развивать барбекю-культуру в своем городе. Он активно разрабатывает новые блюда и внедряет стандарты приготовления, занимаясь контролем качества в своих заведениях.
Идеи новых блюд приходят к нему по-разному. Он экспериментирует с ингредиентами и сочетаниями, вдохновляясь тем, что пробует сам. Например, однажды он использовал апельсиновый джем для глазури рыбы, и это стало настоящим открытием.
Сложности в развитии BBQ-культуры в России тоже присутствуют. Роман отмечает, что это направление все еще находится на начальной стадии, но люди начинают его воспринимать положительно, хотя иногда им нужно объяснять, что такое рваная свинина.
Философия барбекю для Романа заключается в общении и совместном времяпрепровождении. Приготовление еды на углях всегда было объединяющим ритуалом, который подразумевает общение и удовольствие от процесса.
Сегодня многие шеф-повара становятся настоящими шоуменами и активно ведут блоги. Роман тоже ведет блог, хотя признает, что это требует много времени. Он старается снимать более простой контент, который будет интересен широкой аудитории.
Глядя в будущее, Роман мечтает о большом фестивале барбекю в Миассе и планирует участвовать в предстоящих конкурсах, чтобы поддерживать соревновательный дух и популяризировать BBQ-культуру в своем регионе.